Les mots du vin
Un glossaire pour comprendre, sans intimider. Des définitions accessibles et des liens pour aller plus loin.
54 définitions
Acidité
Ensemble de sensations liées aux acides du vin, souvent ressenties comme de la fraîcheur. Elle ne se confond ni avec les tanins ni avec une odeur de fruit acidulé.
Lire le guide associé ↗Alcool
L’éthanol se forme principalement pendant la fermentation des sucres. Sa perception dépend aussi de la température, de la matière et de l’équilibre du vin.
Lire le guide associé ↗Ampélographie
Discipline qui décrit et identifie les vignes à partir de leurs caractères. Un raisin ou une feuille isolée ne suffit pas toujours à une identification fiable.
Lire le guide associé ↗Anthocyanes
Pigments participant à la couleur des raisins noirs et des vins rouges. La couleur finale dépend de leur extraction et de leur évolution.
Lire le guide associé ↗AOC / AOP
Signes d’origine encadrés par un cahier des charges. Ils décrivent une origine et des conditions de production ; ils ne remplacent pas une préférence personnelle de goût.
Lire le guide associé ↗Arôme
Perception olfactive du vin, par le nez ou par la voie rétronasale. Les noms de fruits et d’épices servent de comparaisons sensorielles.
Lire le guide associé ↗Assemblage
Réunion de vins, de parcelles, de lots ou de cépages. Un assemblage n’est pas nécessairement un mélange de plusieurs variétés.
Lire le guide associé ↗Astringence
Sensation tactile de sécheresse ou de friction en bouche, souvent associée aux tanins. Elle se distingue de l’amertume, qui est une saveur.
Lire le guide associé ↗Barrique
Petit contenant de bois utilisé pour certains élevages. Essence, chauffe, âge et durée de séjour influencent l’effet sur le vin.
Lire le guide associé ↗Bio
La certification biologique encadre les pratiques de culture et de vinification. Elle n’implique ni absence totale de traitements, ni absence de sulfites.
Lire le guide associé ↗Bouchon
Système de fermeture qui participe à la protection du vin. Son matériau ne suffit pas à prédire la qualité ou le potentiel de garde.
Lire le guide associé ↗Bouquet
Terme souvent employé pour l’ensemble aromatique d’un vin, notamment lorsque des nuances d’évolution se développent.
Lire le guide associé ↗Carafage
Transvasement destiné notamment à exposer le vin à l’air. Il peut être utile à certaines bouteilles et défavorable à d’autres.
Lire le guide associé ↗Cépage
Variété de vigne cultivée. La Syrah est un cépage, tandis que Cornas est une appellation.
Lire le guide associé ↗Chapeau de marc
Masse de parties solides qui remonte pendant la fermentation d’un rouge. Sa gestion intervient dans l’extraction.
Lire le guide associé ↗Climat
Conditions météorologiques observées sur une longue durée. Dans la lecture d’un vin, il faut aussi considérer le millésime et le microclimat de la parcelle.
Lire le guide associé ↗Cofermentation
Fermentation commune de raisins ou de moûts différents. Elle se distingue d’un assemblage effectué après fermentations séparées.
Lire le guide associé ↗Coulure
Défaut de nouaison d’une partie des fleurs, susceptible de réduire le nombre de baies. Les causes peuvent être variétales ou liées aux conditions de la floraison.
Lire le guide associé ↗Cuve
Contenant de vinification ou d’élevage, notamment en inox ou en béton. Matériau et forme ne déterminent pas seuls le goût.
Lire le guide associé ↗Débourrement
Reprise visible de la croissance des bourgeons au printemps. Sa date varie selon la variété et les conditions de l’année.
Lire le guide associé ↗Décantation
Transvasement destiné à séparer le vin de ses dépôts, en limitant les mouvements et, si nécessaire, l’exposition à l’air.
Lire le guide associé ↗Dépôt
Particules solides qui se forment ou se rassemblent en bouteille. Leur présence ne signifie pas automatiquement que le vin est défectueux.
Lire le guide associé ↗Élevage
Période et ensemble de pratiques qui accompagnent le vin entre fermentation et mise en bouteille. Il ne se limite pas à la barrique.
Lire le guide associé ↗Éraflage
Séparation des baies et de la partie ligneuse de la grappe, la rafle. Son intérêt dépend de la matière et du style recherché.
Lire le guide associé ↗Extraction
Passage de constituants des parties solides du raisin vers le vin. Durée, température et gestes de cave modulent ce processus.
Lire le guide associé ↗Fermentation alcoolique
Transformation biologique des sucres, principalement en éthanol et en dioxyde de carbone, sous l’action des levures.
Lire le guide associé ↗Fermentation malolactique
Transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries. Elle modifie l’équilibre acide et intervient fréquemment dans les rouges.
Lire le guide associé ↗Fût
Contenant de bois de volume variable. Le rapport entre surface de bois et volume de vin compte dans son influence.
Lire le guide associé ↗Garde
Conservation d’un vin dans l’attente d’une évolution souhaitable. Toute bouteille ne gagne pas à être conservée longtemps.
Lire le guide associé ↗Géologie
Étude des matériaux et de l’histoire de la Terre. Une roche ne transmet pas mécaniquement son goût au vin.
Lire le guide associé ↗Grappe entière
Grappe vinifiée avec sa rafle, en totalité ou en partie. Son emploi demande une réflexion sur la maturité et l’extraction.
Lire le guide associé ↗IGP
Indication géographique protégée : signe de qualité et d’origine encadré par un cahier des charges. Elle ne signifie pas absence de règles.
Lire le guide associé ↗Levures
Microorganismes impliqués dans la fermentation alcoolique. Leur activité dépend des conditions du moût et de la conduite de la fermentation.
Lire le guide associé ↗Macération
Contact entre liquide et parties solides du raisin. Dans un rouge, elle participe notamment à l’extraction de couleur et de tanins.
Lire le guide associé ↗Maturité
État du raisin évalué à travers plusieurs critères : sucres, acidité, peaux, pépins, état sanitaire. Il n’existe pas un seul indice suffisant.
Lire le guide associé ↗Millésime
Année de récolte des raisins, dans les conditions d’usage de cette mention. Elle renseigne sur un contexte météorologique, pas sur une qualité uniforme.
Lire le guide associé ↗Monocépage
Vin présenté autour d’une seule variété. Les règles d’étiquetage et de production doivent être consultées pour comprendre la mention exacte.
Lire le guide associé ↗Moût
Jus de raisin avant ou pendant sa fermentation, éventuellement en présence des parties solides selon la vinification.
Lire le guide associé ↗Nouaison
Passage de la fleur fécondée à une jeune baie. Cette étape conditionne une partie du potentiel de récolte.
Lire le guide associé ↗Oxydation
Réactions avec l’oxygène susceptibles de modifier couleur et arômes. Leur effet dépend de l’intensité, du moment et de la protection du vin.
Lire le guide associé ↗pH
Mesure de l’acidité chimique qui ne se confond pas avec l’acidité totale ni avec sa perception sensorielle.
Lire le guide associé ↗Rafle
Charpente ramifiée de la grappe reliant les baies. Elle peut être séparée ou conservée pendant la vinification.
Lire le guide associé ↗Réduction
Terme utilisé pour certaines évolutions et odeurs liées à des composés soufrés. Toutes les odeurs concernées ne disparaissent pas à l’aération.
Lire le guide associé ↗Rendement
Quantité récoltée ou produite rapportée à une surface. Un faible rendement ne garantit pas, isolément, un meilleur vin.
Lire le guide associé ↗Rétro-olfaction
Perception des composés aromatiques par la voie qui relie la bouche au nez. Elle explique pourquoi le nez participe à ce que l’on appelle le goût.
Lire le guide associé ↗Robe
Aspect visuel d’un vin : couleur, nuances et intensité. Il ne permet pas à lui seul de déduire l’âge ou le cépage.
Lire le guide associé ↗Rotundone
Composé aromatique associé au poivre, étudié notamment dans la Syrah. La sensibilité humaine à cette molécule varie.
Lire le guide associé ↗Shiraz
Nom employé pour le même cépage que Syrah, particulièrement courant en Australie. Il ne désigne pas une variété différente.
Lire le guide associé ↗Sulfites
Formes du dioxyde de soufre présentes dans le vin, naturellement issues de la fermentation ou ajoutées selon les pratiques et règles applicables.
Lire le guide associé ↗Tanins
Famille de composés qui contribue à la texture, à l’astringence et à l’évolution du vin. La quantité ne résume pas leur qualité sensorielle.
Lire le guide associé ↗Terroir
Interaction entre un milieu physique et biologique et des pratiques humaines. Le mot ne se réduit ni au sol ni à une note minérale.
Lire le guide associé ↗Véraison
Étape où les baies changent d’aspect et de couleur et entrent dans la maturation. Le calendrier varie avec le cépage et l’année.
Lire le guide associé ↗Vin sec
Vin dont la teneur en sucres répond aux critères de cette mention. Une odeur de fruit mûr ou de vanille n’implique pas un vin sucré.
Lire le guide associé ↗Viognier
Cépage blanc pouvant intervenir dans certaines cofermentations ou certains assemblages avec la Syrah, sous les règles propres à l’origine.
Lire le guide associé ↗Aucun terme ne correspond à cette recherche. Essayez un mot plus court.
Définitions originales de la rédaction, étayées par les sources des articles associés et les références institutionnelles.